ALMEJAS EN ALBACA

INGREDIENTES:

• 5 almejas
• 2 jitomates
• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 1 chile verde
• 1 limón sin semilla
• Albaca
• Aceite de oliva
• Sal

Procedimiento:

Limpiar las almejas y ponerlas en un sartén a fuego vivo con un poco de agua y dejar abrir y reservarlas calientes y tapadas, guardar el liquido que soltó esta cocción esta salsa, convulsionar el aceite con jugo de limón y el liquido de la cocción, sal y pimienta. Agregar albaca finamente picado, ajo chile verde sin semilla, chalota y tomate concasse, finamente picado todo, mezclar las almejas con esta salsa y servir en plato sopero, adornado con ramas de albaca y un chorrito de aceite de oliva.

Calamares a la azafrán

Ingredientes:

• 1 ½ k de calamar
• 100 mil de aceite de oliva
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 250 mil de fume de pescado
• 1 cucharada de páprika
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de azafrán
• Laurel
• Orégano
• Buque Garnier

Procedimiento:

Limpiar los calamares y quitar la concha que tiene dentro, lavarlas y cortarlas en rodajas, calentar el aceite y saltear la cebolla y el ajo finamente picado, añadir los calamares y dejar unos min., agregar el fume de pescado, páprika, vinagre y azafrán. Sazonar y agregar el buque

Camarones a la diabla

Ingredientes:

• 150 gr. de camarones medianos
• 1 chile mulato
• 2 chile ancho
• 1 chile pasilla
• 2 dientes de ajo
• 30 gr. de cebolla
• 10 mil de vinagre
• 50 mil de fume de camarón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Para la guarnición:

• ¼ ce cebolla morada
• 30 mil de vinagre
• Orégano
• Sal pimienta

Procedimiento:

Limpiar los camarones y salpimentarlos, azar la cebolla y el ajo, desgranado el chile mulato y el ancho, remojar en agua caliente los chiles en 10 min. limpiar los chiles junto con la cebolla y el ajo con el fume de camarón y el vinagre, colocar perfectamente la salsa, marinar los camarones con esta salsa por 30 min. escurrir la marinada de los camarones freír el aceite de oliva sazonar con sal, orégano y pimienta agregar los camarones a la salsa y cocinar hasta que estén cosidos.

Filetear la cebolla, morada, sumergir en agua hirviendo de 30 a 60 segundos, escurrir la cebolla agregar el vinagre sazonar con sal pimienta, orégano y azúcar y servir los camarones.

Calamares fritos

Ingredientes:

• 1 k de calamares
• 6 cucharadas de harina
• 200 mil de aceite
• 4 limones

Procedimiento:

Bocear los calamares, lavarlos con agua fría cortados en rodajas y salpimentarlos, rebosarlos en harina freírlos en suficiente aceite muy caliente y retirarlos en seguida para que no se endurezcan, escurrir y quitar exceso de grasa y servirla acompañados a una ensalada y gajos de limón.

Camarones al curry

Ingredientes:

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla
• 1 cucharada de curry
• 250 mil de veloute de pescado
• 100 mil de vino blanco

Procedimiento:

Saltear en mantequilla la cebolla finamente picada hasta que este transparente, añadir el curry los camarones sin cáscara, dejar coser 2 min. y añadir el veloute con el vino dejar coser durante 5 min. y retirar, acompañar con arroz al curry.

Camarones en concha

Ingredientes:

• 1 k de camarón
• ½ litro de bechamel
• 1 k de papa
• 100 gr. de queso grollet
• 60 gr. de mantequilla

Procedimiento:

Coser los camarones durante 5 min. en agua hirviendo con sal y escurrir, mezclar la bechamel con los camarones pelados, cortar en rodajas las papas y freír, colocar en un plato cubrir con una escama de papas y espolvorear con el queso brullet y roseado con mantequilla fundida llevar a la salamandra y gratinar.

Camarones en salsa de mando picante

Ingredientes:

• 150 gr. de camarones medianos
• 1 litro de agua
• 100 mil de cerveza
• 100 gr. de harina
• 1 huevo
• Aceite
• Cebollín
• Sal

Para la salsa:

• 100 gr. de pulpa de mango
• 100 gr. de jengibre rallado
• 100 mil de caldo de pescado
• 1 cucharada de salsa tabasco
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 chipotle

Procedimiento:

Licuar la pulpa de mango, el jengibre el caldo de pescado, salsa inglesa y tabasco y el chipotle rectificar la sazón y pasar por colador, limpiar los camarones y quitar la cabeza, escalfarlas por 2 min. y escurrir en un bowl mezcla la cerveza con sal y harina y batir constantemente hasta obtener una mezcla espesa, montar las claras a punto turrón, incorporar la mezcla anterior en forma envolvente, calentar el aceite rebosar los camarones en harina, sumergir en esta mezcla y freír en ambiente aceite hasta que dore, escurrir y quitar exceso de grasa, servir con salsa de mango y decorar con el Cebollín picado.

CHILES RELLENOS DE MARISCOS

Ingredientes:

• 1 chile poblano
• 50 gr. de pulpa de jaiba
• 50 gr. de camarones pacotilla
• 50 gr. de pulpo precocido
• 20 gr. de cebolla
• 40 gr. de jitomate
• 100 mol de aceite de oliva
• 20 gr. de aceitunas verdes sin semilla
• 1 pieza de limón
• 100 gr. de perejil
• 3 hojas de lechuga fresca
• Sal
• Pimienta

Para el aderezo:

• 1 filete de anchoas
• 5 gr. de mostaza millón
• Jengibre fresco
• 1 diente de ajo
• 20 mil de vino vinagre
• 40 mil de aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

Procedimiento para el aderezo:

Rallar el jengibre y licuar los demás ingredientes, añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede emulsionado, sazonar con sal pimienta y azúcar. Limpiar el pulpo y cocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor, desojar las hojas de lechuga, desinfectarlas picar la cebolla y el ajo finamente, preparar el tomate concasse, azar y sudar los chiles poblanos incorporar el pulpo, camarones y jaiba con la cebolla, ajo, tomate, aceitunas, sazonar con jugo de limón, sal y pimienta. Rellenar los chiles con esta mezcla colocarlos en una cama de lechuga, gratinarlas con un poco de queso manchego y un poco de aderezo.

Filete de lenguado con espinacas y romero crujiente

Ingredientes:

• 1 lenguado
• 1 hoja de lechuga
• 50 gr. de espinacas
• 1 calabacita
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• 1 pisca de tomillo
• 1 granada

Para el romero:

• Romero
• 30 mil de aceite de oliva
• ½ cucharada de mostaza
• ½ jugo de limón
• Sal
• Pimienta

Procedimiento:

Picar el romero finamente y mezclarlo con la mostaza, jugo de limón, sal y aceite para el lenguado, saltear el filete y coser al vapor con cama de lechuga, freír las espinacas, sazonar, cortar la calabacita en juliana y saltear junto con el tomillo con un poco de aceite, sazonar colocar el plato los filetes de lenguado encima las espinacas crujientes y la juliana de calabacita, marinado con el aceite de romero.

FILETE DE PESCADO A LA FLORENTINA

Ingredientes:

• 1 k de espinacas
• 50 gr. de mantequilla
• 1 ¼ k de filete de pescado (blanco o robalo)
• 100 mil de fume de pescado
• 100 mil de vino blanco
• ½ litro de salsa mornay
• 50 gr. de queso brullet

Procedimiento:

Lavar las espinacas y sellarlas en mantequilla, sazonar, escalfar los filetes de fume con el vino durante 5 min. Y recolocarlos acompañados con las espinacas (montados) cubrir con la salsa mornay espolvorear el queso y gratinarla en salamandra o en horno.

TORTA DE ELOTE

Ingredientes:

• 8 piezas de elote tierno desgranado
• 1 lata de leche condensada
• 4 piezas de huevo
• 100 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de vainilla
• 1 cucharada de rollal

Procedimiento:

Poner los ingredientes en la licuadora y moler hasta obtener una mezcla espesa, engrasar y enharinar un molde y hornear a 250ºc por 25 min.

Bistec a la pimienta

 

Ingredientes:

• 2 piezas de entrecote en trozos de ½ k
• 4 cucharadas de pimienta negra quebrada
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de mantequilla
• 3 cucharadas de crema
• 2 cucharadas de coñac

Procedimiento:

Hacer una costra de pimienta en la carne por ambos lado, calentar el aceite y la mantequilla y saltear a fuego lento durante 25 min. por cada lado sazonar y retirar la carne consérvalo caliente.

En el mismo sartén añadir la crema y el coñac, sazonar porcionar la carne y bañar con la salsa caliente.

Servir en una cama de espinacas salteadas en mantequilla y cebolla.

Asado de cerdo a la mostaza

Ingredientes:

• 1 cucharada de mostaza Dijon
• ½ k de lomo de cerdo
• 3 chalota
• 25 gr. De mantequilla
• ½ taza de crema

Procedimiento:

Atar con un hilo la carne, salpimentar y sazonar con la mostaza, colocar a la charola y cubrirla con la mostaza, colocar a la charola y cubrirla con una costra de chalota finamente picado, agregar un tazón de mantequilla y hornearla a 200 c se pica la carne para ver si esta cosida, desglasar con la taza de crema y servir la carne cubierta de esta salsa.

Pato estilo casero

Ingredientes:

• 80 gr. de mantequilla
• 100 gr. de tocino en trozos
• 15 cebollitas Cambray
• 1 pieza de pato
• 2 cucharadas de harina
• 1 Kg. de chicharros
• 1 buque garnier

Procedimiento:

Dorar ligeramente en mantequilla el tocino y la cebolla Cambray (entera) y dorar el pato en esta misma grasa, retirar el pato en esta misma grasa, retirar el pato y reservar en este mismo sartén añadir 2 cucharadas de harina y medio litro de agua fría, sazonar con sal y pimienta, regresar el pato, el tocino y las cebollas los chicharros y el buque Garnier a esta preparación tapar y dejar coser durante 30 min. y retirar el buque, porcionar el pato y servir bañado con la salsa. Se puede servir con una pasta y arroz.

Pollo a la catalana

Ingredientes:

• 1 pollo
• 150 mil de aceite
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 4 pimientos rojos
• 3 tomates
• 250 mil de vino blanco

Procedimiento:

Parte el pollo en trozos salpimentarlo y enharinar freír en el aceite bien caliente hasta que tenga un dorado, retirar las piezas y en el mismo sartén saltear la cebolla el ajo y el perejil así como los pimientos cortados en juliana, añadir el tomate concasse sazonar tapar y dejar coser a fuego lento durante 15 min. agregar el pollo, el vino blanco dejarlo tapado hasta que el pollo se halla cosido, servir acompañado de arroz.

Pollo relleno con salsa alemana

Ingredientes:

• 1 pollo
• 80 gr. de champiñones blanqueados y cortados en 4
• 80 gr. de papas
• 80 gr. de zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 diente de ajo
• 30 mil de aceite
• 30 gr. de mantequilla
• Sal pimienta
• 1 rama de romero

Ingredientes para la salsa:

• 500 mil de ternera de veloute
• 3 yemas de huevo
• 100 mil de agua de champiñones
• ½ jugo de limón
• 50 gr. de mantequilla

Procedimiento:

Lavar y limpiar el pollo, enharinar por dentro y por fuera con ajo picado, sal pimienta, romero y aceite y colocarlo con una charola para hornear previamente engrasada.

Para el relleno:

Lavar y pelar y cortar todas las verduras en cubos medianos y saltear en mantequilla durante 10 min. Sazonar, rellenar el pollo con esta preparación y cocinar en el horno a 18 c durante 1 hora.

Para la salsa:

Colocar en una cacerola todos los ingredientes, mezclar con batidor de globo y llevar a ebullición dejar reducir, sazonar y al final incorporar la mantequilla. Sacar el pollo del horno costar una porción servir en el plato, bañado con la salsa y acompañado de relleno.

Pollo valpostana y papas noisettes (de la región)

Ingredientes:

• 1 escalopa de pollo
• 20 gr. de harina
• Sal
• Pimienta
• 1 rebanada de queso manchego
• 1 rebanada de jamón
• 20 gr. de mantequilla

Para la salsa:

• 200 mil de veloute de ave
• 1 yema de huevo
• 20 mil de crema fresca
• 15 gr. de mantequilla

Para las papas:

• 80 gr. de papas
• Aceite necesario
• 10 gr. de mantequilla
• Perejil
• Sal pimienta

Procedimiento:

Aplanar ligeramente la escalopa y cebolla en un poco de mantequilla cocinar a fuego bajo sin dorar sal pimienta cada lado antes de terminar la cocción colocarlo en una charola para hornear y poner la escalopa, una rebanada de queso manchego.

Para el veloute:

Poner a fuego el veloute añadir la yema de huevos mezclar la crema y batir con el globo velozmente. Dejar reducir, sazonar con sal y pimienta, agregar la mantequilla e incorporarla y reservar en baño maría.

Para las papas:

Lavar y pelar las papas hacer con la ayuda de la parisién, conservar en agua fría durante 5 min. Escurrir y saltear en mantequilla o aceite, salpimentarlas y espolvorear con el perejil finamente picado, terminarlas en el horno junto con la escalopa hasta que el queso haya fundido.

Poner el veloute como espejo en el plato enzima las escalopas acompañada con las papas.

RACK O COSTILLA DE CERDO

Ingredientes:

• 40 gr. de zanahoria
• 40 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada de tomillo

Para la guarnición:

• 30 gr. de zanahoria
• 30 gr. de nabos
• 30 gr. de chicharros
• 30 gr. de ejotes
• 30 gr. de papa
• 20 mil de aceite
• 20 gr. de mantequilla
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Procedimiento:

Desglasar un poco la costilla, sal pimientar y reservar, cortar la zanahoria y cebolla en mire poi aplastar el ajo, poner el rack en el molde para hornear proteger los huesos con papel aluminio, rosear con mantequilla y aceite agregar un poco de tomillo y llevar al horno a 250 ° c durante 5 min. Bajar la temperatura a 200 y dejar coser durante 15 min., rosear con el jugo la costilla y verificar la cocción de la carne reservar y a la misma charola agregar la guarnición aromática, sal pimienta y rosear con azúcar, desgrasar y agregar agua, el ajo aplastado y el tomillo, dejar reducir y verificar la sazón

Pasar por colador chino y reservar a baño maría.

Para la guarnición:

Coser los chicharros y ejotes a la inglesa y coser con agua, sal y azúcar y mantequilla

Para montar el plato:

Colocar el rack con la guarnición alrededor acompañado del jugo bien caliente colocado en una salsa, revolver mantequilla derretida y perejil picado.

Ragout de ternera y champiñones

Ingredientes:

• 650 gr. de carne de ternera
• 4 cucharaditas de harina
• 600 mil de aceite
• 200 gr. de champiñones
• 250 gr. de salsa de tomate
• 1 rama de perejil

Procedimiento:

Cortar la carne en dados medianos, salpimentar y enharinar ligeramente, saltear en aceite caliente y agregar los champiñones finamente fileteados.

Añadir la salsa de tomate y el perejil picado tapar y dejar coser. Añadir un poco de agua tibia y verificar hasta que la carne este tierna y servir caliente.

Rollo de pollo al vino blanco

Ingredientes:

• 1 filete de pechuga
• 50 gr. de tocino finamente picado
• 40 gr. de zanahoria
• 40 gr. de apio
• 40 gr. de queso manchego rallado
• 20 gr. de mantequilla derretida
• 1 cucharada de cebolla finamente picada

Para la salsa:

• 200 mil de veloute de pescado
• 1 yema de huevo
• 25 mil de vino blanco
• 50 mil de fume de pescado
• 20 mil de crema

Para la guarnición:

• 1 zanahoria costada en bastones
• 1 brócoli pequeño
• 1 pieza de col de brusue

Procedimiento:

Aplanar ligeramente la pechuga y reservar en un sartén freír el tocino, la zanahoria, el apio y cebolla finamente picada, sofreír hasta que este en blanco quitar exceso de grasa y dejar enfriar una vez fría la mezcla agrega el queso rallado y rellenar la pechuga, en rollar el pollo y colocar en una charola previamente engrasada. Hornear a 180 c a 20 o 30 min.

Para la salsa:

Poner a fuego el veloute, añadir la yema, desleída con el vino blanco y fume de pescado dejar reducir, sazonar, retirar del fuego y agregar la crema. A esta salsa se le puede agregar champiñones fileteados al gusto.

Para las verduras:

Cocinar a la inglesa y saltearlas en mantequilla y condimentar. Se sirve el rollo y se acompaña con la salsa.

Ternera salteada con crema de jerez

Ingredientes:

• 1 kilo de escalopa de ternera
• 3 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• 3 chalota picado
• 1 pieza de alcaravea
• 250 mil de jerez
• 200 mil de vino blanco
• 500 mil de crema
• 1 cucharada de perejil picado

Procedimiento:

Sazonar las escalopas en harina y saltear en mantequilla dorar por ambos lados y reservar. En el mismo sartén saltear las chalotas y calavera agregar el jerez y el vino, dejar reducir y añadir la crema, sazonar y dejar el perejil picado. Hervir sobre las escalopas con alguna guarnición de verdura.

Saisanars

Ingredientes:

• Alubias
• Cebolla
• Fondo claro
• Sal
• Mantequilla
• Crema (1 cucharada)

Procedimiento:

Lavar y remojar las alubias por varias horas cambiar el agua y coser las alivias con la cebolla, pasarlo por colador chino si queda espeso agregar más fondo, mantequilla y crema.

Esaú

Ingredientes:

• Lentejas
• Cebolla
• Agua o fondo claro
• Sal
• Mantequilla
• Crema

Procedimiento:

Lavar las lentejas y remojarlas y seguir el procedimiento como el de sazonar

Entremés

Ingredientes:

• Chicharros verdes secos
• Mire poi
• Tocino
• Mantequilla
• Buque Garnier
• Agua o fondo claro

Procedimiento:

Lavar y remojar los chicharros en agua por barias horas, saltear el tocino en mantequilla y agregar el mire poi, añadir los chicharros, agregar el agua o fondo claro junto con el buque Garnier, sal y dejar coser durante 1 ½ hora

Pasar por colador chino terminar con crema y acompañar con crotones y chicharros frescos cosidos.

Consomé mimosa

Ingredientes:

• Para medio litro
• 500 mil de vinagre
• 20 gr. De tapioca
• 40 gr. De ejotes
• 1 huevo duro
• 1 clara de huevo

Procedimiento:

Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca añadir los ejotes coser todo durante 20 min. A fuego lento y servir con las claras de huevo picado finamente y las yemas pasadas por tamiz (colador).

Consomé madrileño

Ingredientes:

• 5 gr. De mantequilla
• 20 gr. De pimiento rojo
• 20 gr. De jitomate
• ½ kilo de consomé de ave

Procedimiento:
Saltear en mantequilla el procedimiento cortado en julianas, añadir el consomé y el jitomate cortado en brunua y dejar coser 5 min. Y retirar del fuego este también servir frío.

Consomé brunua

Ingredientes:

• 5 gr. De mantequilla
• 10 gr. De zanahoria
• 10 gr. De nabo
• 15 gr. De poro
• 500 mil de consomé de res
• 10 gr. De perejil
• 1 huevo

Procedimiento:

Saltear la mantequilla las verduras cortadas en brunua añadir el consomé y dejar hervir hasta que se hayan cosido las verduras.

Agregar el huevo cosido, cortado en cuadros o rodajas y espolvorear con perejil.

Caldo de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. De pollo
• 80 gr. De zanahoria
• 40 gr. De nabo
• 30 gr. De poro
• 10 gr. De apio
• 40 gr. De arroz
• 500 mil de agua o fondo claro
• Sal

Procedimiento:

Poner a coser el pollo partido en trozos aproximadamente en 3 litros de agua quitar la espuma y añadir las verduras dejar coser durante 40 min. Si se trata de pollo y durante 1 hora si es gallina 20 min. Que termine la cocción se añade la medida de arroz.