Bistec a la pimienta

 

Ingredientes:

• 2 piezas de entrecote en trozos de ½ k
• 4 cucharadas de pimienta negra quebrada
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de mantequilla
• 3 cucharadas de crema
• 2 cucharadas de coñac

Procedimiento:

Hacer una costra de pimienta en la carne por ambos lado, calentar el aceite y la mantequilla y saltear a fuego lento durante 25 min. por cada lado sazonar y retirar la carne consérvalo caliente.

En el mismo sartén añadir la crema y el coñac, sazonar porcionar la carne y bañar con la salsa caliente.

Servir en una cama de espinacas salteadas en mantequilla y cebolla.

Asado de cerdo a la mostaza

Ingredientes:

• 1 cucharada de mostaza Dijon
• ½ k de lomo de cerdo
• 3 chalota
• 25 gr. De mantequilla
• ½ taza de crema

Procedimiento:

Atar con un hilo la carne, salpimentar y sazonar con la mostaza, colocar a la charola y cubrirla con la mostaza, colocar a la charola y cubrirla con una costra de chalota finamente picado, agregar un tazón de mantequilla y hornearla a 200 c se pica la carne para ver si esta cosida, desglasar con la taza de crema y servir la carne cubierta de esta salsa.

Pato estilo casero

Ingredientes:

• 80 gr. de mantequilla
• 100 gr. de tocino en trozos
• 15 cebollitas Cambray
• 1 pieza de pato
• 2 cucharadas de harina
• 1 Kg. de chicharros
• 1 buque garnier

Procedimiento:

Dorar ligeramente en mantequilla el tocino y la cebolla Cambray (entera) y dorar el pato en esta misma grasa, retirar el pato en esta misma grasa, retirar el pato y reservar en este mismo sartén añadir 2 cucharadas de harina y medio litro de agua fría, sazonar con sal y pimienta, regresar el pato, el tocino y las cebollas los chicharros y el buque Garnier a esta preparación tapar y dejar coser durante 30 min. y retirar el buque, porcionar el pato y servir bañado con la salsa. Se puede servir con una pasta y arroz.

Pollo a la catalana

Ingredientes:

• 1 pollo
• 150 mil de aceite
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 4 pimientos rojos
• 3 tomates
• 250 mil de vino blanco

Procedimiento:

Parte el pollo en trozos salpimentarlo y enharinar freír en el aceite bien caliente hasta que tenga un dorado, retirar las piezas y en el mismo sartén saltear la cebolla el ajo y el perejil así como los pimientos cortados en juliana, añadir el tomate concasse sazonar tapar y dejar coser a fuego lento durante 15 min. agregar el pollo, el vino blanco dejarlo tapado hasta que el pollo se halla cosido, servir acompañado de arroz.

Pollo relleno con salsa alemana

Ingredientes:

• 1 pollo
• 80 gr. de champiñones blanqueados y cortados en 4
• 80 gr. de papas
• 80 gr. de zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 diente de ajo
• 30 mil de aceite
• 30 gr. de mantequilla
• Sal pimienta
• 1 rama de romero

Ingredientes para la salsa:

• 500 mil de ternera de veloute
• 3 yemas de huevo
• 100 mil de agua de champiñones
• ½ jugo de limón
• 50 gr. de mantequilla

Procedimiento:

Lavar y limpiar el pollo, enharinar por dentro y por fuera con ajo picado, sal pimienta, romero y aceite y colocarlo con una charola para hornear previamente engrasada.

Para el relleno:

Lavar y pelar y cortar todas las verduras en cubos medianos y saltear en mantequilla durante 10 min. Sazonar, rellenar el pollo con esta preparación y cocinar en el horno a 18 c durante 1 hora.

Para la salsa:

Colocar en una cacerola todos los ingredientes, mezclar con batidor de globo y llevar a ebullición dejar reducir, sazonar y al final incorporar la mantequilla. Sacar el pollo del horno costar una porción servir en el plato, bañado con la salsa y acompañado de relleno.

Pollo valpostana y papas noisettes (de la región)

Ingredientes:

• 1 escalopa de pollo
• 20 gr. de harina
• Sal
• Pimienta
• 1 rebanada de queso manchego
• 1 rebanada de jamón
• 20 gr. de mantequilla

Para la salsa:

• 200 mil de veloute de ave
• 1 yema de huevo
• 20 mil de crema fresca
• 15 gr. de mantequilla

Para las papas:

• 80 gr. de papas
• Aceite necesario
• 10 gr. de mantequilla
• Perejil
• Sal pimienta

Procedimiento:

Aplanar ligeramente la escalopa y cebolla en un poco de mantequilla cocinar a fuego bajo sin dorar sal pimienta cada lado antes de terminar la cocción colocarlo en una charola para hornear y poner la escalopa, una rebanada de queso manchego.

Para el veloute:

Poner a fuego el veloute añadir la yema de huevos mezclar la crema y batir con el globo velozmente. Dejar reducir, sazonar con sal y pimienta, agregar la mantequilla e incorporarla y reservar en baño maría.

Para las papas:

Lavar y pelar las papas hacer con la ayuda de la parisién, conservar en agua fría durante 5 min. Escurrir y saltear en mantequilla o aceite, salpimentarlas y espolvorear con el perejil finamente picado, terminarlas en el horno junto con la escalopa hasta que el queso haya fundido.

Poner el veloute como espejo en el plato enzima las escalopas acompañada con las papas.

RACK O COSTILLA DE CERDO

Ingredientes:

• 40 gr. de zanahoria
• 40 gr. de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 rebanada de tomillo

Para la guarnición:

• 30 gr. de zanahoria
• 30 gr. de nabos
• 30 gr. de chicharros
• 30 gr. de ejotes
• 30 gr. de papa
• 20 mil de aceite
• 20 gr. de mantequilla
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Procedimiento:

Desglasar un poco la costilla, sal pimientar y reservar, cortar la zanahoria y cebolla en mire poi aplastar el ajo, poner el rack en el molde para hornear proteger los huesos con papel aluminio, rosear con mantequilla y aceite agregar un poco de tomillo y llevar al horno a 250 ° c durante 5 min. Bajar la temperatura a 200 y dejar coser durante 15 min., rosear con el jugo la costilla y verificar la cocción de la carne reservar y a la misma charola agregar la guarnición aromática, sal pimienta y rosear con azúcar, desgrasar y agregar agua, el ajo aplastado y el tomillo, dejar reducir y verificar la sazón

Pasar por colador chino y reservar a baño maría.

Para la guarnición:

Coser los chicharros y ejotes a la inglesa y coser con agua, sal y azúcar y mantequilla

Para montar el plato:

Colocar el rack con la guarnición alrededor acompañado del jugo bien caliente colocado en una salsa, revolver mantequilla derretida y perejil picado.

Ragout de ternera y champiñones

Ingredientes:

• 650 gr. de carne de ternera
• 4 cucharaditas de harina
• 600 mil de aceite
• 200 gr. de champiñones
• 250 gr. de salsa de tomate
• 1 rama de perejil

Procedimiento:

Cortar la carne en dados medianos, salpimentar y enharinar ligeramente, saltear en aceite caliente y agregar los champiñones finamente fileteados.

Añadir la salsa de tomate y el perejil picado tapar y dejar coser. Añadir un poco de agua tibia y verificar hasta que la carne este tierna y servir caliente.

Rollo de pollo al vino blanco

Ingredientes:

• 1 filete de pechuga
• 50 gr. de tocino finamente picado
• 40 gr. de zanahoria
• 40 gr. de apio
• 40 gr. de queso manchego rallado
• 20 gr. de mantequilla derretida
• 1 cucharada de cebolla finamente picada

Para la salsa:

• 200 mil de veloute de pescado
• 1 yema de huevo
• 25 mil de vino blanco
• 50 mil de fume de pescado
• 20 mil de crema

Para la guarnición:

• 1 zanahoria costada en bastones
• 1 brócoli pequeño
• 1 pieza de col de brusue

Procedimiento:

Aplanar ligeramente la pechuga y reservar en un sartén freír el tocino, la zanahoria, el apio y cebolla finamente picada, sofreír hasta que este en blanco quitar exceso de grasa y dejar enfriar una vez fría la mezcla agrega el queso rallado y rellenar la pechuga, en rollar el pollo y colocar en una charola previamente engrasada. Hornear a 180 c a 20 o 30 min.

Para la salsa:

Poner a fuego el veloute, añadir la yema, desleída con el vino blanco y fume de pescado dejar reducir, sazonar, retirar del fuego y agregar la crema. A esta salsa se le puede agregar champiñones fileteados al gusto.

Para las verduras:

Cocinar a la inglesa y saltearlas en mantequilla y condimentar. Se sirve el rollo y se acompaña con la salsa.

Ternera salteada con crema de jerez

Ingredientes:

• 1 kilo de escalopa de ternera
• 3 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• 3 chalota picado
• 1 pieza de alcaravea
• 250 mil de jerez
• 200 mil de vino blanco
• 500 mil de crema
• 1 cucharada de perejil picado

Procedimiento:

Sazonar las escalopas en harina y saltear en mantequilla dorar por ambos lados y reservar. En el mismo sartén saltear las chalotas y calavera agregar el jerez y el vino, dejar reducir y añadir la crema, sazonar y dejar el perejil picado. Hervir sobre las escalopas con alguna guarnición de verdura.

Ribay en salsa cazadora

INGREDIENTES:

• Ribay
• Aceite para la salsa
• Chalot
• Champiñones
• 10 ml de brandy
• 10 mil de vino blanco
• 200 mil de ternera
• 10 gr. De mantequilla
• 1 pisca de estragón
• Perejil:

PROCEDIMIENTO:

Desglasar la carne si es necesario y sellarla.

Para la salsa:

Filetear los champiñones y saltearlos en mantequilla añadir los chalota picado, desglasar con vino blanco y dejar reducir, flamear con brandy agregar el fondo oscuro y dejar reducir unos min. se puede acompañar con papas fritas en corte de cerillo para acompañar.

Chalupas de carne

INGREDIENTES:

• Aceite en aerosol, el necesario
• 18 chalupas chicas
• 350 grs. de falda de res cocida y deshebrada
• 1 taza de lechuga romana, en juliana
• 2 rábanos en rodajas
• 1 cebolla picada
• Chile serrano picado al gusto
• 100 grs. de queso panela rallado

PROCEDIMIENTO:

Calienta las chalupas en sartén o comal sin grasa.

Agrega carne deshebrada, lechuga, rábanos, cebolla, chile serrano picado y queso panela rallado.

Mortadela empanizada

INGREDIENTES:

• 1 huevo
• Sal al gusto
• 1 taza de leche
• 8 rebanadas de mortadela
• ½ taza de harina integral
• ½ taza de salvado molido
• 1 ½ taza de avena instantánea
• Pimienta negra al gusto
• Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:

Espolvorea sal y pimienta en ambos lados de las rebanadas de mortadela. Posteriormente mezcla avena y salvado.

Pasa por harina, leche y después por avena. Repite la operación (opcional). Fríe en sartén muy caliente.

Pasa a papel absorbente y después emplata.

Corona de cerdo

INGREDIENTES:

• 1 costillar de cerdo
• 8 porciones de arroz silvestre cocido
• Papel aluminio
• Hilo

Marinada:

• 1 cucharadita de romero picado
• 1 cucharadita de perejil picado
• 3 limones, el jugo
• Aceite de oliva
• 1/8 cucharadita de pimienta
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de orégano
• 1 diente de ajo grande, en láminas

PROCEDIMIENTO:

Precalienta el horno a 180°C.

En un tazón mezcla todos los ingredientes de la marinada.

Toma el costillar de cerdo, forma una corona y con ayuda de un hilo sostén de la parte baja de los huesitos. Unta la corona con la marinada.

Envuelve los huesitos con trozos de papel aluminio para evitar que se quemen en el horno.

Cocina la corona por 35 minutos aproximadamente.

Prepara el arroz silvestre según las instrucciones del empaque, sirve y coloca sobre el arroz la corona de cerdo.

Tip: Al comprar el costillar pide que dejen un poco de la cadena y de preferencia que lo entreguen en forma de corona.

Torta de lomo adobado

INGREDIENTE:

• 4 teleras o bolillos
• 1 lata de frijoles refritos
• 4 rebanadas de queso panela o manchego
• 2 aguacates maduros
• ½ lechuga
• 2 jitomates en rodajas
• ½ kilo de lomo de cerdo

ADOBO:

• 5 chiles guajillos remojados sin semillas
• 2 chiles anchos remojados sin semilla
• 5 chiles morita remojado y sin semilla
• 5 jitomates
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 pimientas gordas
• 1 cucharada de tomillo
• ½ de cucharada de orégano

PROCEDIMIENTO:

Asa el jitomate, la cebolla y el ajo en una sartén, agrega el laurel y pimientas, una vez asado licua los chiles con ayuda de un chorrito de vinagre, agrega el tomillo y el orégano. Marina la pieza de lomo completa con esta mezcla.

Coloca el lomo en una rejilla de horno y hornea a 190°C por aproximadamente una hora o hasta que esté bien cocida. Corta en rebanadas, parte el pan por la mitad, unta con frijoles, coloca rebanadas de aguacate, rebanadas de lomo, rebanadas de queso, jitomate, cebolla y lechuga.