ALMEJAS EN ALBACA

INGREDIENTES:

• 5 almejas
• 2 jitomates
• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 1 chile verde
• 1 limón sin semilla
• Albaca
• Aceite de oliva
• Sal

Procedimiento:

Limpiar las almejas y ponerlas en un sartén a fuego vivo con un poco de agua y dejar abrir y reservarlas calientes y tapadas, guardar el liquido que soltó esta cocción esta salsa, convulsionar el aceite con jugo de limón y el liquido de la cocción, sal y pimienta. Agregar albaca finamente picado, ajo chile verde sin semilla, chalota y tomate concasse, finamente picado todo, mezclar las almejas con esta salsa y servir en plato sopero, adornado con ramas de albaca y un chorrito de aceite de oliva.

Calamares a la azafrán

Ingredientes:

• 1 ½ k de calamar
• 100 mil de aceite de oliva
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 250 mil de fume de pescado
• 1 cucharada de páprika
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de azafrán
• Laurel
• Orégano
• Buque Garnier

Procedimiento:

Limpiar los calamares y quitar la concha que tiene dentro, lavarlas y cortarlas en rodajas, calentar el aceite y saltear la cebolla y el ajo finamente picado, añadir los calamares y dejar unos min., agregar el fume de pescado, páprika, vinagre y azafrán. Sazonar y agregar el buque

Camarones a la diabla

Ingredientes:

• 150 gr. de camarones medianos
• 1 chile mulato
• 2 chile ancho
• 1 chile pasilla
• 2 dientes de ajo
• 30 gr. de cebolla
• 10 mil de vinagre
• 50 mil de fume de camarón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Para la guarnición:

• ¼ ce cebolla morada
• 30 mil de vinagre
• Orégano
• Sal pimienta

Procedimiento:

Limpiar los camarones y salpimentarlos, azar la cebolla y el ajo, desgranado el chile mulato y el ancho, remojar en agua caliente los chiles en 10 min. limpiar los chiles junto con la cebolla y el ajo con el fume de camarón y el vinagre, colocar perfectamente la salsa, marinar los camarones con esta salsa por 30 min. escurrir la marinada de los camarones freír el aceite de oliva sazonar con sal, orégano y pimienta agregar los camarones a la salsa y cocinar hasta que estén cosidos.

Filetear la cebolla, morada, sumergir en agua hirviendo de 30 a 60 segundos, escurrir la cebolla agregar el vinagre sazonar con sal pimienta, orégano y azúcar y servir los camarones.

Calamares fritos

Ingredientes:

• 1 k de calamares
• 6 cucharadas de harina
• 200 mil de aceite
• 4 limones

Procedimiento:

Bocear los calamares, lavarlos con agua fría cortados en rodajas y salpimentarlos, rebosarlos en harina freírlos en suficiente aceite muy caliente y retirarlos en seguida para que no se endurezcan, escurrir y quitar exceso de grasa y servirla acompañados a una ensalada y gajos de limón.

Camarones al curry

Ingredientes:

• 50 gr. de mantequilla
• 1 cebolla
• 1 cucharada de curry
• 250 mil de veloute de pescado
• 100 mil de vino blanco

Procedimiento:

Saltear en mantequilla la cebolla finamente picada hasta que este transparente, añadir el curry los camarones sin cáscara, dejar coser 2 min. y añadir el veloute con el vino dejar coser durante 5 min. y retirar, acompañar con arroz al curry.

Camarones en concha

Ingredientes:

• 1 k de camarón
• ½ litro de bechamel
• 1 k de papa
• 100 gr. de queso grollet
• 60 gr. de mantequilla

Procedimiento:

Coser los camarones durante 5 min. en agua hirviendo con sal y escurrir, mezclar la bechamel con los camarones pelados, cortar en rodajas las papas y freír, colocar en un plato cubrir con una escama de papas y espolvorear con el queso brullet y roseado con mantequilla fundida llevar a la salamandra y gratinar.

Camarones en salsa de mando picante

Ingredientes:

• 150 gr. de camarones medianos
• 1 litro de agua
• 100 mil de cerveza
• 100 gr. de harina
• 1 huevo
• Aceite
• Cebollín
• Sal

Para la salsa:

• 100 gr. de pulpa de mango
• 100 gr. de jengibre rallado
• 100 mil de caldo de pescado
• 1 cucharada de salsa tabasco
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 chipotle

Procedimiento:

Licuar la pulpa de mango, el jengibre el caldo de pescado, salsa inglesa y tabasco y el chipotle rectificar la sazón y pasar por colador, limpiar los camarones y quitar la cabeza, escalfarlas por 2 min. y escurrir en un bowl mezcla la cerveza con sal y harina y batir constantemente hasta obtener una mezcla espesa, montar las claras a punto turrón, incorporar la mezcla anterior en forma envolvente, calentar el aceite rebosar los camarones en harina, sumergir en esta mezcla y freír en ambiente aceite hasta que dore, escurrir y quitar exceso de grasa, servir con salsa de mango y decorar con el Cebollín picado.

CHILES RELLENOS DE MARISCOS

Ingredientes:

• 1 chile poblano
• 50 gr. de pulpa de jaiba
• 50 gr. de camarones pacotilla
• 50 gr. de pulpo precocido
• 20 gr. de cebolla
• 40 gr. de jitomate
• 100 mol de aceite de oliva
• 20 gr. de aceitunas verdes sin semilla
• 1 pieza de limón
• 100 gr. de perejil
• 3 hojas de lechuga fresca
• Sal
• Pimienta

Para el aderezo:

• 1 filete de anchoas
• 5 gr. de mostaza millón
• Jengibre fresco
• 1 diente de ajo
• 20 mil de vino vinagre
• 40 mil de aceite de oliva
• Sal
• Azúcar
• Pimienta

Procedimiento para el aderezo:

Rallar el jengibre y licuar los demás ingredientes, añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede emulsionado, sazonar con sal pimienta y azúcar. Limpiar el pulpo y cocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor, desojar las hojas de lechuga, desinfectarlas picar la cebolla y el ajo finamente, preparar el tomate concasse, azar y sudar los chiles poblanos incorporar el pulpo, camarones y jaiba con la cebolla, ajo, tomate, aceitunas, sazonar con jugo de limón, sal y pimienta. Rellenar los chiles con esta mezcla colocarlos en una cama de lechuga, gratinarlas con un poco de queso manchego y un poco de aderezo.

Filete de lenguado con espinacas y romero crujiente

Ingredientes:

• 1 lenguado
• 1 hoja de lechuga
• 50 gr. de espinacas
• 1 calabacita
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• 1 pisca de tomillo
• 1 granada

Para el romero:

• Romero
• 30 mil de aceite de oliva
• ½ cucharada de mostaza
• ½ jugo de limón
• Sal
• Pimienta

Procedimiento:

Picar el romero finamente y mezclarlo con la mostaza, jugo de limón, sal y aceite para el lenguado, saltear el filete y coser al vapor con cama de lechuga, freír las espinacas, sazonar, cortar la calabacita en juliana y saltear junto con el tomillo con un poco de aceite, sazonar colocar el plato los filetes de lenguado encima las espinacas crujientes y la juliana de calabacita, marinado con el aceite de romero.

FILETE DE PESCADO A LA FLORENTINA

Ingredientes:

• 1 k de espinacas
• 50 gr. de mantequilla
• 1 ¼ k de filete de pescado (blanco o robalo)
• 100 mil de fume de pescado
• 100 mil de vino blanco
• ½ litro de salsa mornay
• 50 gr. de queso brullet

Procedimiento:

Lavar las espinacas y sellarlas en mantequilla, sazonar, escalfar los filetes de fume con el vino durante 5 min. Y recolocarlos acompañados con las espinacas (montados) cubrir con la salsa mornay espolvorear el queso y gratinarla en salamandra o en horno.

AGUACATES RELLENOS DE CAMARON PACOTILLA

INGREDIENTES:

• 1 guacate
• 1 limon
• 30 gr. de camaron pacotilla
• sal
• 1 hiema de huevo
• 1 cucharada de mostaza
• 10 mili. de caksu
• 5 mili. de aceite
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de brandy
• salsa inglesa

RELLENO:

• camaron
• 3 aceitunas
• 1/4 de tomate (cubos con cascara)
• perejil
• sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

para la elavoración de la salsa
en un vol mescla la llema de huevo, mostaza y vinagre
batir hir agregando el aceite poco a poco en forma de hilo
con alluda de un vatidor de globo
una ves que tome consistencia se agrega la caksu, brandi y salsa inglesa
toma un aguacate partelo ala mitad y sacale la pulpa con una cuchara
lava la cascara del aguacate partido despues
una ves revuelto picar un poco de camaron para el relleno
con el tomate picado y un poco de perejil sal y pimienta revolviendolo
rellena la cascara de aguacate con el relleno y despues de rellenarlo
lo decoras con una rama de perejil y colocar un camaron en sima
en rebanadas limon y cortarlos a la mitad.

PD: listo para probar :P